Moram priznati da nije baš najjednostavnija stvar na svijetu skužiti koja je riba svježa, a koja je već bila zamrzavana osim ako se baš ne koprca u kašeti. Riba koja je netom nakon što je ulovljena odmah zamrznuta na odgovarajuću temperaturu, u momentu kada bude odmrznuta izgledat će isto kao svježa. Takva riba je potpuno zdravstveno ispravna i nema bojazni od njezine konzumacije. Sigurno ste nebrojeno puta u restoranima pojeli takvu ribu, a da niste niti znali. Možda će eventualno znalci primijetiti da je meso ribe koja je bila zamrznuta malo manje kompaktno od mesa svježe ribe.
Kad je riječ o muzgavcima, njih je poželjno zamrznuti, pa odmrznuti prije pripreme jer na taj način im meso postaje mekše. Jadranska lignja koja je izuzetno cijenjena, na primjer, ima tvrđe meso koje na ovaj način omekani. Druga stvar je s ribom koja je nekoliko puta zamrzavana i odmrzavana i nju nije problem prepoznati na prvi pogled. Takva riba nije pogodna za jelo, ne bi trebala biti u prodaji, međutim nerijetko je možemo naći u ponudi ribarnica pod „svježim/noćašnjim ulovom“.
Ako budete obratili pažnju, u šarolikoj ponudi morskih delicija će vas sigurno zabljesnuti riba koja je svježa, jednostavno izgleda drugačije od ne tako svježe ribe. Prvenstveno ta riba sjaji više od ostalih. Koža i ljuska imaju srebrnkasti odsjaj. Svježa riba je čvrsta, njezino tijelo nije mekano i ako je uzmete u ruku, neće umorno klonuti već će stajati uspravno. Tijelo joj nije gnjecasto i na pritisak prstom ne ostaje ulegnuto. Oči svježe ribe nisu mutne, već su sjajne i bistre. Kolaju priče o tome kako se neki trgovci ne libe pribjeći različitim u najmanju ruku neetičnim metodama kako bi sakrili pravu starost ribe, pa tako navodno, koriste i kapi za oči ukapavajući ih skupim ribama kako bi se što teže moglo otkriti da riba nije baš svježa. Koliko je u tome istine, ne znam, ali kad vidim šampjera kako me prodorno gleda svojim bistrim okicama, ovo mi uvijek padne napamet.
Ako zanemarimo oči, najsigurniji pokazatelj svježine ribe su škrge. To znaju i trgovci, pa vam neki izbjegavaju dati da pogledate škrge ili vam ih pokazuju na tzv. „manekenu“, a onda vam vješto uvale ribu koja je iz nekog ranijeg ulova. Škrge ribe moraju biti čisto crvene boje, koja varira ovisno o tome radi li se o bijeloj ili plavoj ribi, od svijetlo do malo tamnije intenzivno crvene boje, ali nikako ne potpuno tamne, još manje sivo-zelene. Znala sam naići na tužne primjerke koji su imali škrge već skroz posivjele i potpuno prekrivene zelenom plijesni koja se razvlačila preko škrgi dok me trgovac nastoji uvjeriti kako se radi o noćašnjem ulovu. Aha. Jasno vam je da je to riba koja je doživjela nekoliko zamrzavanja i odmrzavanja i tu ribu ni u kom slučaju ne bi trebali konzumirati ako ne želite ozbiljne želučane tegobe.
Isto tako se ne ustručavajte zatražiti da vam trgovac pokaže svaku pojedinačnu ribu ako kupujete nekoliko većih komada jer se, nerijetko, zna desiti da trgovci nastojeći se riješiti stare ribe, pomiješaju svježu ribu sa ribom koja im duže stoji i koja je već bila zamrzavana. Savjetujem vam da ribu kojoj je odrezana glava ne kupujete. Druga je stvar kad vam trgovac ponudi očistiti ribu nakon što ste je odabrali. Iznenadila sam se nedavno u jednom supermarketu kad sam vidjela da prodaju ribu kojoj su bile izvađene škrge i utroba. Takvu ribu ni u kojem slučaju se ne bih usudila kupiti jer jedini razlog koji mi pada napamet, a zbog kojeg su to napravili jest da sakriju pravu starost ribe.
I na kraju, svakako se oslonite i na vlastiti osjećaj koji će vas, ako ga budete slušali, uvijek pravilno usmjeriti. Možda je najvažnije naglasiti da kao i sva ostala svježa hrana i svježa riba ima ugodan i blag miris. Svakako imajte na umu najjednostavnije i temeljno pravilo da friška riba miriši po moru, a ne „po ribi“ i ako se budete držali samo ovoga, sigurno ćete dobro odabrati. A mene sve ovo vratilo u ’93. i podsjetilo na ovaj soundtrack Kusturičinog Arizona Dreama.
